转载营养学基础middot答问篇

（本文内容转载于中国营养学会教育培训中心网站公开页面，如有侵权请及时联系删改.）

营养素

?什么是营养？

营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。

?什么是营养素？

食物中存在的、能够被人体消化、吸收和利用、机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，称为营养素。

?营养素分类有哪些？

人体必需的营养素共有42种，分为5类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

?营养素有什么功能？

供给能量、维持体温；构成和修复身体组织；作为调节物质，维持机体正常生命活动。

蛋白质

?什么是蛋白质？

蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是一切生命的物质基础；而一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。

?蛋白质有哪些功能？

蛋白质可以构成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；供给能量；参与调节体液酸碱平衡和遗传信息传递。

?蛋白质缺乏的症状？

蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓；体重减轻，容易疲劳；病后恢复健康迟缓；营养性水肿；贫血，抵抗力降低。

?什么是氨基酸？

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。他们组成功能各异的蛋白质。

?什么是必需氨基酸？

指人体自身不能合成、而必须从食物中获取的氨基酸。

?人体必需氨基酸包括哪些？

异亮基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；组氨酸是婴儿必需的。

?什么是优质蛋白质？

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、含量充足、比例恰当，易于被人体消化吸收和利用。这类蛋白质称为优质蛋白质，也称完全蛋白质。

?优质蛋白质的食物来源？

来自动物性食物的蛋白质和大豆及制品的蛋白质，均为优质蛋白质。

?食物蛋白质的营养价值评价？

常用指标为蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、体重增长率等。

?什么是蛋白质消化率？

食物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。食物品种、加工烹调方法都影响食物蛋白质消化率。

?什么是蛋白质生物价？

蛋白质被消化吸收后在体内的利用情况。一般，动物性食物的蛋白质生物价显著高于植物性食物的蛋白质生物价。

?什么是蛋白质的互补作用？

食物中蛋白质的必需氨基酸含量和比例常有不同，因此，植物蛋白质互相搭配可以互补，可以提高其营养价值。

?蛋白质的食物来源有哪些？

大豆、肉类、坚果、蛋、奶粉中的蛋白质含量较高，谷类食物蛋白质含量居中。

脂肪

?什么是脂肪？

脂肪是由脂肪酸组成。可见的有植物油和动物油，肉类中的白色脂肪部分、奶油等。

?脂肪有哪些功能？

供给能量；构成细胞膜、激素、维生素D等生理物质；供给必需脂肪酸；维持体温，保护脏器；提供脂溶性维生素，促进其吸收；增进膳食美味，增加饱腹感。

?脂肪缺乏的症状？

消瘦，容易患相应的脂溶性维生素缺乏病。

?什么是脂肪酸？

脂肪酸是脂肪的组成成分，根据其化学结构，分为饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。

?什么是饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中不含有双键，即每个碳原子都被占满了。

?什么是单不饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中只含有一个双键。

?什么是多不饱和脂肪酸？

脂肪酸碳链中含有一个以上双键，称为多不饱和脂肪酸。

?什么是必需脂肪酸？

指人体自身不能合成、而必须从食物摄取的脂肪酸。

?人体必需的脂肪酸有哪些？

亚油酸和α-亚麻酸。它们都属于多不饱和脂肪酸。

?富含饱和脂肪酸的食物有哪些？

动物油脂、牛乳脂肪；植物油中有椰子油、棕榈油、可可脂等。

?富含单不饱和脂肪酸的食物有哪些？

橄榄油、茶油、高油酸红花油、高油酸葵花籽油等。

?富含多不饱和脂肪酸的食物有哪些？

玉米油、红花油、葵花籽油、花生油、棉籽油、大豆油、核桃油、芝麻油等。

?植物油与动物脂肪有何不同？

植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。

碳水化合物

?什么是碳水化合物?

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，分为糖（如白糖）、寡糖（各种低聚糖）和多糖（如淀粉）。

?碳水化合物有哪些功能？

提供血糖，供给能量；帮助脂肪在体内氧化，具有抗酮作用；增强肝脏的解毒能力；增加肠道蠕动。

?碳水化合物缺乏有哪些症状？

低血糖；生长发育迟缓；体重减轻；容易疲劳。

?碳水化合物的食物来源有哪些？

谷类、薯类、豆类、部分坚果（如栗子、菱等），此外，还有食糖（主要是蔗糖）。蔬菜、水果除含少量单糖外还含有纤维素和果胶。

能量

?什么是能量？

能量生命活动的动力。由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物提供。

?能量的计量单位

千卡（kcal）和千焦耳（kJ）;1kcal=4.kJ，1kJ=0.kcal

?什么是能量需要量？

能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要社会活动所需的能量摄入量。

?能量消耗包括哪些？

基础代谢消耗;体力活动消耗；食物消化吸收动力消耗；生长发育消耗。

?什么是基础代谢？

指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。如任何功都不做的休息和睡眠等。

?什么是能量平衡？

食物能量摄入量与运动等消耗量之间保持的一种动态平衡状态。

?什么是能量正平衡？

摄入能量大于消耗能量。

?什么是能量负平衡？

摄入能量小于消耗能量。

?能量的食物来源有哪些？

谷类、薯类、油类作物、大豆和坚果、动物性食物等富含脂肪、蛋白质和碳水化合物的食物。

?能量的计算

每克脂肪提供9千卡的能量，每克蛋白质、碳水化合物均提供4千卡的能量。

?每人每天的能量摄入量计算

1）记录一天中所吃的所有食物的名称和数量；

2）查食物成分表，计算由食物摄入的碳水化合物、脂肪、蛋白质的量；

3）根据供能系数计算三种产能营养素分别提供的能量，并求和。

?评价成人能量营养状态的常用指标：体质指数（BMI）

亚洲标准BMI＜18.5消瘦BMI18.5~22.9正常BMI23.0~24.9超重BMI≥25.0肥胖国际标准BMI＜18.5消瘦BMI18.5~24.9正常BMI25.0~29.9超重BMI≥30.0肥胖

BMI的计算：BMI=体重/身高的平方（kg/m2）

矿物质

?什么是矿物质？

指营养素中的矿物元素，如钙、磷、钾、铁、锌等。它们又可分为常量和微量元素。

?矿物质的生理功能有哪些？

构成人体组织，如骨骼、牙齿等；维持体内水分的正常分布、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性；激活酶的活性，组成酶的成分。

?什么是常量元素？

指膳食需要量mg以上矿物质。

?什么是微量元素？

指膳食需要量mg以下矿物质

?人体必需的常量元素有哪些？

钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。

?人体必需的微量元素有哪些？

碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌。

?钙功能

构成骨骼和牙齿，防治骨质疏松、软骨病，维持神经、肌肉的正常兴奋性，帮助血液凝固。

?钙功能缺乏症状

骨骼、牙齿发育不正常；骨质疏松、软骨病；肌肉痉挛（抽筋），易骨折。

?磷功能

构成骨骼、牙齿和软组织，参与能量储存和释放，构成多种酶和细胞膜。

?磷功能缺乏症状

骨骼、牙齿发育不正常；骨质疏松，骨质软化病，易骨折。

?钾功能

维持糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞渗透压，维持神经肌肉的正常功能，降低血压。

?钾功能缺乏症状

倦怠、嗜睡；肌肉无力、压痛，肢体麻木；厌食、恶心、呕吐、气胀；严重者心律失常，肾功能障碍。

?钠功能

调节体内水分和渗透压，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。

?钠功能缺乏症状

倦怠，晕眩，恶心，食欲不振；心率加速，血压下降，肌肉痉挛，疼痛反射消失；严重缺乏时可发生虚脱。

?镁功能

参与构成骨骼和牙齿，激活多种酶的活性，维持神经肌肉的兴奋性，保护心血管，维护胃肠道功能

?镁功能缺乏症状

肌肉兴奋性亢进；肌肉震颤，手足抽搐；心动过速，心律不齐；情绪不安易激动。

?氯功能

维持体液酸碱平衡，参与运输血液的二氧化碳，促进食物消化，促进维生素B12和铁的吸收。

?氯功能缺乏症状

低氯性代谢性碱中毒；肌肉收缩不良，消化道受损；易掉头发和牙齿；生长发育受阻。

?硫功能

参与构成毛发、指甲和皮肤，参与生物解毒和能量的产生与传递。

?铁功能

运输氧与电子转移，构成血细胞成分，增加疾病抵抗力和学习能力。

?铁功能缺乏症状

缺铁性贫血；烦燥或冷漠，面色苍白，疲乏无力，头晕，心悸，抵抗力下降。

?碘功能

促成甲状腺素的合成，激素成分，防治呆小病

?碘功能缺乏症状

单纯性甲状腺肿；克汀病，生长迟缓、智力低下或痴呆。

?锌功能

许多激素和酶的组成成分。改善味觉，促进食欲，促进生长发育，防治皮肤疾病，促进青少年正常性发育。

?锌功能缺乏症状

胎儿宫内发育不良，儿童性器官发育不良，生长迟缓，身材矮小，味觉失常。

?硒功能

许多酶的组成成分，抗氧化，防止克山病和大骨节病。

?硒功能缺乏症状

严重时，克山病和大骨节病。

?铜功能

组成氧化酶，参与铁的转运和结缔组织形成，维护毛发正常，调节免疫功能和激素分泌。

?铜功能缺乏症状

不常见。厌食，腹泻，肝脾肿大。

?氟功能

构成骨骼牙齿成分，预防龋齿，防止骨质疏松。

?铬功能

加强胰岛素的作用；预防动脉粥样硬化；促进蛋白质代谢。

?锰功能

激活许多酶的活性，与DNA、RNA、蛋白质的合成有关，促进生长、骨骼发育。

?钼功能

构成氧化酶，促进生长，防止难产。

?钴功能

维生素B12的组成成分，防止贫血，促进生长。

?镍功能

与铁的吸收相互作用，防止贫血，促进生长；维护肝脏功能和生殖功能

?硅功能

与黏多糖合成有关，促进骨关节发育，维持骨骼正常。

维生素

?什么是维生素？

维生素是一类营养物质，人体所需量很少，身体自身不能合成或合成量很少，必须由食物提供。

?维生素的分类

脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素是指：脂溶性维生素只溶于油脂，不溶于水，消化吸收受脂肪的影响。包括维生素A、D、E、K；

水溶性维生素是指：水溶性维生素溶于水，不溶于油脂，在体内几乎不能储备，摄入过多时会随尿排出。包括硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、B12、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、维生素C等。

?维生素A的功能

促进成长，强壮骨骼，防治眼疾，帮助呼吸系统抵抗感染。

?维生素A缺乏的症状

夜盲症；皮肤干燥粗糙角化；眼角膜发炎、干燥；腹泻。

?维生素D的功能

帮助吸收和利用钙质，强化骨骼和牙齿，激素成分。

?维生素D缺乏的症状

引起钙缺乏，多汗、“串珠肋”、“鸡胸”、“手镯”、“X”型或“O”型腿，小儿佝偻病；成人骨质软化病，骨痛、肌无力，易骨折。

?维生素E的功能

抗氧化，减少自由基，细胞再生。

?维生素E缺乏的症状

平衡和协调改变，眼移动障碍，肌肉软弱，视野障碍，不易怀孕，易流产。

?维生素K的功能

调节凝血蛋白质合成，参与骨钙代谢。

?维生素K缺乏的症状

凝血延迟、出血。

?硫胺素的功能

参与神经系统代谢，促进智力发展，促进生长发育，帮助消化，保持精力充沛。

?硫胺素缺乏的症状

神经组织损伤（神经炎，脚气病）；心脏损伤（心脏扩张，心跳减慢）；肌肉组织损伤（萎缩）；浮肿；食欲不振，消化不良，呕吐。

?核黄素的功能

参与神经系统代谢，细胞再生，帮助糖、脂肪、蛋白质代谢。

?核黄素缺乏的症状

口角溃疡、唇炎、舌炎；溢脂性皮炎；角膜炎；阴囊炎；视觉不清、白内障。

?维生素B6的功能

许多酶的辅酶，维持免疫功能，参与信息传递。

?维生素B6缺乏的症状

唇干裂、口炎；脂肪溢性皮炎；小细胞性贫血；癫痫样惊厥，忧郁和神经错乱。

?维生素B12的功能

防止贫血，促进儿童成长，增进体力，增进记忆力，消除烦躁不安。

?维生素B12缺乏的症状

巨幼红细胞贫血；精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。

?维生素C的功能

预防牙出血；降低胆固醇；预防病毒细菌感染；预防坏血病；促进钙、铁吸收，增强免疫力。

?维生素C缺乏的症状？

齿龈发肿、流血；牙齿松动；骨骼脆弱、坏死；毛细血管脆弱，皮下出血，坏血病。

?叶酸的功能

促进泌乳；健美皮肤，防止白发；增进食欲，防治口腔溃疡。

?叶酸缺乏的症状

面色苍白、舌炎、食欲下降、腹泻；巨幼红细胞性贫血；孕妇先兆子痫、胎儿发育迟缓、早产、胎儿神经管畸形。

?烟酸的功能

促进消化，维持皮肤、消化系统和神经系统的正常功能。

?烟酸缺乏的症状

对称性皮炎，皮肤瘙痒、粗糙、口角炎、腹泻；偏头疼，烦躁、抑郁、健忘、失眠。

?生物素的功能

防治白发、秃头，缓和肌肉疼痛，辅助湿疹皮炎的治疗。

?生物素缺乏的症状

毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹；食欲减退、恶心、精神沮丧、疲乏、肌痛。

?泛酸的功能

帮助伤口愈合，参与制造抗体，抵抗传染病，抗疲劳。

?泛酸缺乏的症状

烦燥不安；食欲减退、消化不良；头痛、精神抑郁、手足麻木和刺痛、抽筋。

?胆碱的功能

促进脑发育和提高记忆能力；构成细胞膜；促进脂肪代谢；降低血清胆固醇。

?胆碱缺乏的症状

无特异缺乏症状。长期缺乏可造成肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。

预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇